Hôm trước mình có viết tip này trong bài bò xào húng quế chiên giòn, nhưng bữa nay nghĩ lại, tách ra làm một bài riêng và bổ sung thêm cho khách vào xem web dễ tra cứu.
Người đầu tiên dạy mình cách chọn thịt bò ngon dĩ nhiên là mẹ mình. Lúc mình mới 12-13 tuổi, mẹ đã dẫn mình đi chợ cùng, cho mình cầm thử, ngửi thử từng miếng thịt bò, dạy cách phân biệt thịt bò với thịt trâu, tránh thịt bò có nang sán … Ôi, nhắc đến sán, mình nhớ có lần mẹ sai mình tự đi mua thịt bò ở hàng quen, bà bán hàng không kìm được “dã tâm” đã dúi cho mình một miếng thịt bò có đầy nang sán bên trong. Đem về tới nhà, mẹ phát hiện ngay và bắt mình đem đi đổi/trả. Mình sợ chết khiếp, sợ bà bán sẽ tru tréo lên mà chửi, nhưng mẹ nhất định bắt mình phải tự ra đổi chứ không chịu đi cùng.
Ai dè, vừa thấy mình lập cập đạp xe đến từ xa, bà bán đã vội ngoắc tay lia lịa để gọi mình đến, bà ta thẽ thọt nói : Lúc nãy chị quên nên đưa nhầm em miếng thịt không ngon, em đưa đây chị đổi lại cho. Ôi giời, người mua nhầm chứ người bán có bao giờ nhầm, tôi mừng mừng rỡ rỡ cắp miếng thịt mới đem về khoe mẹ. Mẹ cười, bảo : Bà ấy phải sợ con chứ, bà ấy làm sai mà, sao con lại phải sợ ? (Hồi bé tôi tin sái cổ cái theory này, nhưng giờ già rồi, thấy khối đứa nó sai lè mà mình vẫn phải sợ nó, hu hu)
Thôi quay lại với thịt bò chứ nhỉ.
1. Cách chọn thịt bò theo cảm quan :
– Thịt có màu đỏ tươi, thớ nhỏ mịn, thơm mùi bò, mỡ bò màu vàng nhạt
– Thịt màu đỏ sậm mà mỡ màu vàng đậm, thớ to là bò già, dai ngoách
– Thịt màu đỏ sậm mà mỡ trắng, mùi hơi tanh, không thơm là thịt trâu
– Thịt có nang sán rất dễ biết vì nang nhìn giống hệt hạt gạo, nằm lẫn trong thớ thịt, lấy mũi dao dích ra là nó rơi ra liền, khác với những dây gân nhỏ trăng trắng vừa dai vừa dính chắc trong thịt.
Cảnh giác : người bán có thể đắp mỡ bò thật lên miếng thịt trâu, hoặc bôi nghệ vào phần mỡ trắng của thịt trâu, bôi mỡ bò vào thịt trâu cho thơm. Thịt bò xắt mỏng sẵn để bán có nhiều khả năng là thịt có sán (người bán xắt nhỏ để nhặt nang sán ra, họ nhặt sót mà mình nấu lên không chín kỹ, ăn vô là dính chấu !). Mấy chiêu này do một cô hàng xóm có nghề bán thịt bò truyền cho biết.
2. Chọn thịt bò theo món ăn :
– Bít-tết (beefsteak) : nếu là bò có quốc tịch Việt Nam, chỉ nên mua thăn nội. Nếu là bò Úc, Mỹ … ngoài thăn nội, thăn ngoại, còn có thể dùng nhiều phần thịt trên mình bò để làm ví dụ như đùi bò, sườn bò, mỗi miếng ngon một kiểu mà vẫn mềm. Theo mình thì thăn ngoại bò Úc, Mỹ là làm beafsteak ngon nhất vì thăn nội của mấy con bò này quá mềm, cũng không thú vị. Thăn nội bò Úc/Mỹ nên làm cho trẻ con và người già ăn thì thích hợp hơn.
Thăn nội, tiếng Anh là tenderloin. Hình dạng nó thế này :
(photo : internet)
Một con bò chỉ có đúng 2 miếng thăn nội nhỏ xinh (khoảng hơn 1kg/miếng) nằm 2 bên lưng nó mà thôi, phần cơ bắp này rất ít tham gia vào các vận động của con bò nên nó rất mềm. Nhưng nó ít quá nên các hàng thịt bò chỉ bày bán một ít, còn thì dành bán cho khách quen hoặc các nhà hàng. Mình đi chợ Bến Thành khoảng sau 10 giờ sáng là thấy họ bán hết rồi, còn các quầy thịt của Vissan trong siêu thị thì chưa bao giờ mình thấy bán phần thịt này !!! (không biết Vissan đưa đi đâu ?)
Trong Metro thì có bán bò nhập khẩu từ Úc hoặc Argentina, họ đóng gói tenderloin hao hao như hình dưới. Bò nhập khẩu thì mềm hơn bò VN mấy bậc, chắc vì không phải lao động mấy, ở nhà tôi hay gọi đùa đấy là “bò đậu phụ” vì nó mềm quá, mềm như đậu phụ !
(photo : internet)
– Bò lúc lắc hoặc bò xào : Bò VN thì tôi vẫn chỉ chọn thăn nội. Còn “tư bản” thì vẫn thích thăn ngoại thôi, tên tiếng Anh là sirloin, phần thịt của sirloin trên người con bò thì nhiều hơn (không biết khoảng bao nhiêu ký/con bò ?), nhưng nó cứng, giòn hơn tenderloin một chút, bò VN thì khi chế biến phải dần ra và tẩm ướp cho mềm bớt. Ậy nhưng mà sirloin của bò Úc vẫn mềm nhăn răng nhe. Sirloin còn có thể dùng trong các món nướng.
Sirloin thường có mỡ, gân bao bọc, nó trông như thế này :
(photo : internet)
Túm lại, ai có nguyên hàm răng giả, hoặc nhà có trẻ nhỏ, người già mà muốn ăn bò mềm thì mua tenderloin của bò VN hoặc tenderloin/sirloin của bò Úc, tùy theo ngân sách (bò Úc ở Metro đắt hơn gấp đôi bò VN).
Để ăn bò xào, beafsteak, lúc lắc từ thịt bò VN, mình hay dùng các tiểu xảo sau để thịt được mềm: bò mua về rửa nước muối cho sạch xong cất luôn vào ngăn đá để đông cứng lại, hôm sau mới lấy ra rã đông rồi ướp nước mắm, tỏi bằm, dầu ăn (nếu làm theo “gu” VN) hoặc ướp muối, bột tỏi, lá basil khô, dầu olive (nếu làm theo “gu” Tây). Ướp như thế khoảng 1 tiếng rồi mới nấu nướng.
Lý do : khi thịt bò cấp đông, các phân tử nước trong thớ thịt bò sẽ đông cứng lại và có hình dạng rất sắc nhọn, nó sẽ đâm/cắt đứt các thớ thịt, tác dụng giống như mình dần miếng thịt bò bằng búa chuyên dụng vậy.
Đừng bao giờ nghĩ tới việc ướp muối diêm hoặc nước dứa/thơm vào thịt để làm mềm nhe, miếng thịt sẽ mềm một cách rã rời, chán không thể tả. Hồi mình còn bé, mẹ mình thử ướp nước thơm vào thịt một lần mà để hơi lâu, khoảng nửa tiếng, khiếp, miếng thịt gần thành pate luôn !
– Nấu phở : Nguyên liệu dùng để nấu nước dùng có thể là xương ống, đuôi bò hoặc xương sườn bò. Phần thịt chín để bày vào bát phở là nạm, gầu. Phần thịt tái để ăn phở nên là tenderloin, có người còn chần tái lõi rùa (còn gọi là bắp rùa) hoặc bắp hoa để ăn phở đấy.
Á à, nói đến bắp rùa, bắp hoa, đây cũng là một phần thịt rất ngon của con bò. Bắp rùa là phần bắp nhỏ xíu, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò. Còn bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của con bò. Hai loại bắp này mình ăn thử thì thấy cũng … như nhau, nhưng người sành ăn thì bảo bắp rùa mềm hơn bắp hoa. Ở hàng thịt thì bắp rùa củng đắt hơn bắp hoa. Ví dụ : hiện nay ở chợ Bến Thành đang bán bắp rùa giá 220 ngàn/kg, bắp hoa giá 200 ngàn/kg thôi. Còn thăn nội là 220 ngàn/kg. Để phân biệt bắp rùa và bắp hoa, mình thấy nó chỉ khác nhau ở chỗ là bắp rùa luôn bị dính một dải thịt te tua tơi tả bên ngoài do người ta phải lóc nó ra từ giữa cái bắp to ở chân sau. Còn bắp hoa thì gọn gàng xinh xắn, trơn tuột. Nghe đồn bắp rùa ở ngoài HN hiện đang bán giá 250-300 ngàn/kg đó, ghê không !
Còn các bắp chân to hơn của con bò thì không thể nào nhầm với bắp hoa hay bắp rùa rồi, giá của nó cũng rẻ hơn nhiều, hình như khoảng 130-150 ngàn/kg thôi.
Hình dưới đây cho thấy 3 loại bắp mình mua từ chợ về để các bạn dễ phân biệt :
– Món đặc sản từ bắp rùa, bắp hoa : tình cờ mà mới đây trên báo Thanh Niên online cũng có một bài về món này : Lõi rùa món ngon trời cho .
Gia đình mình thì chưa ăn cầu kỳ như bài báo đó bao giờ, chỉ đơn giản 2 món : một là thái mỏng, ướp tỏi, nước mắm rồi xào lăn với hành tây, hai là thái mỏng để nguyên xi nhúng lẩu, mà lẩu cũng chỉ là nước luộc củ cải trắng (có gừng nướng, củ hành nướng bỏ vào) xong nhúng bò, nhúng rau mồng tơi rồi cứ thế chấm nước tương tỏi gừng xơi thôi mà đã thấy phê lắm rồi nhờ vị ngọt tự nhiên của bắp bò, của rau mồng tơi. Sau khi thịt và rau trên đĩa đã nhẵn nhụi, ta kết thúc “cuộc vui” bằng một chén nước dùng nóng hổi, vị ngọt thanh nhẹ nhàng, thật không có gì sảng khoái bằng ! (Ai cần thêm “tinh bột” để no bụng thì thả mì gói vô, trời ơi, ngon chí tử).
Để có thể thái mỏng được bắp rùa, bắp hoa, ngoài việc mài dao cho sắc như bài báo trên có nói, mình thường cho nó vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30-45 phút cho thịt hơi se cứng lại, sau đó lấy ra thái mỏng rất dễ.
Với bắp to hơn, thường là kho gừng hoặc nấu bò kho, mình cho vào nước sôi luộc sơ qua, cái bắp sẽ cứng ngắc, tha hồ mà thái lát to bản, thật đẹp.
Hình chụp mặt cắt các loại bắp thái mỏng :
– Nấu bò kho, ra-gu : dùng các loại bắp to ở chân trước, chân sau con bò hoặc cái riềm ở sườn bò sau khi rút xương sườn ra.
– Bò luộc, hấp chấm mắm gừng : bắp rùa, bắp hoa và bắp chân loại nhỏ đều được.
Còn đây là sơ đồ con bò và các phần thịt với tên gọi tiếng Anh trên người nó để các bạn tưởng tượng ra được tenderloin và sirloin nằm ở đâu. Mấy cái bắp là “shank” đấy, nhưng chắc các bác Tây không phân biệt lõi rùa với các loại bắp khác đâu nhỉ ?
Sơ đồ trên là sơ đồ của người Mỹ, còn dưới đây là sơ đồ của người Anh (hoặc Úc) – nguồn Wikipedia :
Sở dĩ mình giới thiệu thêm sơ đồ này vì ở nhà mình hay ăn bò Úc do người nhà xách tay từ Úc về, phần thịt bà chị mình hay chọn mua gửi về là Rump Steak, vừa mềm vừa giòn, có chút gân mỡ bao bọc, làm beafsteak ngon lắm !
