PANNETTONE chưa hoàn hảo

Nhân mùa Giáng Sinh đang đến, hội bánh webtretho có đề bài mới là một món bánh mì ngọt mà người Ý hay dùng trong dịp Giáng Sinh. Cách làm có nhiều bước, nhưng không khó lắm, tuy nhiên ổ bánh của tôi không được hoàn hảo cho lắm vì nó không nở xốp như yêu cầu, tôi đoán nguyên do là bột của mình ướt quá, không nở được, nếu làm lại, tôi sẽ tăng lượng bột mì lên ở công đoạn nhồi bột cuối cùng khoảng 150g nữa chắc ổn. Có lẽ bột của người viết công thức có độ thẩm thấu cao hơn bột mì tôi đang dùng chăng ?

Tốt khoe mà xấu cũng không che, mời các bạn xem hình ổ bánh không hoàn hảo của tôi, dù sao đi nữa tôi vẫn cảm nhận được vị ngon của nó và không khí Giáng Sinh cũng thêm hương vị vậy !

(photo & styling : copyright of rainbow4kid)

pannettone

(photo & styling : copyright of rainbow4kid)

Và đây là toàn bộ đề bài của Baking Challenge :

PANNETTONE, BÁNH MỲ GIÁNG SINH CỦA MILAN

Phần 1. Giới thiệu:

(photo : internet)

Vào dịp Giáng Sinh người Milan thường ăn loại bánh cổ truyền gọi là Panetton, một loại bánh mỳ có trứng có mùi vị tinh tế, xốp, có lẫn nho khô và mứt vỏ cam, chanh. Ngày nay bánh mỳ Panettone rất phổ biến trên toàn nước Ý và cả Mỹ, và không chỉ vào dịp lễ Giáng Sinh. Nhiều loại bánh Panettone của Ý được làm bằng những loại men tươi rất đặc biệt, khiến bánh có thể để đuợc rất lâu. Tôi đã từng 1 lần được tặng 1 chiếc bánh như vậy, nó đã mất 2 tháng trên đường trung chuyển đến tay tôi, vậy mà mùi vị vẫn cực kỳ thơm ngon tươi mới. Bán Panettone tự làm lấy thường không để được lâu như vậy, nhưng với tôi, chưa 1 chiếc bánh panettone nào làm ra còn lại lâu để biết có thể bảo quan thật sự lâu đến mức nào.

Không có một loại bánh mỳ nào sánh được với Panettone về số lượng những câu chuyện xoay quanh lich sử ra đời của nó. Giải thích về tên gọi, có một câu chuyện có vẻ có lý nhất là người Milan rất thích sử dụng những từ ngữ thể hiện sự say mê, yêu thích, nên các bánh mỳ loại bình thường vẫn được gọi là panett. Khi có một loại bánh mỳ lớn hơn, mùi vị thơm ngon hơn sẽ được họ gọi là panettone. Một số người khác lại cho rằng lịch sử cái tên bánh này bắt đầu từ thời Trung Cổ ở Châu Âu, khi những người thợ làm bánh được chia ra thành hai tầng lớp: một tầng lớp chuyên làm bánh cho người nghèo, sử dụng hạt kê và các loại ngũ cốc rẻ tiền, và tầng lớp thứ hai làm bánh cho giới thượng lưu với bột mỳ. Chỉ vào dịp Giáng Sinh những người thợ làm bánh cho dân nghèo mới làm những loại bánh mỳ với các nguyên liệu như bơ, trứng, đường, nho khô và các loại mứt quả, được gọi là “pan di tono”, nghĩa là bánh mỳ ngon và đẹp.

Câu chuyện nổi tiếng nhất về sự tích bánh mỳ Panettone kể về một chàng trai Milan quý tộc giàu có đem lòng yêu con gái của một người thợ làm bánh tên là Tony. Chàng muốn cưới cô gái về làm vợ, nên đã giúp cha nàng mua được những loại bột mỳ, trứng và bơ hảo hạng nhất, cùng những loại mứt vỏ cam, vỏ chanh và nho khô vàng chật lượng tốt nhất. Người thợ bánh cha của cô gái đã sáng tạo ra loại bánh mỳ từ tất cả những nguyên liệu tuyệt hảo này, loại bánh được gọi là pan di tonio, sau đó là một thành công lớn. Danh tiếng và tài sản của người thợ làm bánh Tomy nhờ đó ngày càng phát triển, và ông đã gả con gái cho người ân nhân đã giúp ông con đường đến với thành công.

Nguồn gốc của bánh Panettone hư hư thực thực như vậy, nhưng chúng ta cũng nên biết rằng panettone đã trở thành công cụ để chính trị hóa sau các cuộc khởi nghĩa vào năm 1821, khi mứt cherry màu đỏ được thêm vào bánh thay cho nho khô, và màu xanh của mứt vỏ chanh được thêm vào để loại bánh mỳ này được làm biểu tượng của quốc kỳ Ý với 3 màu đặc trưng, và cũng là biểu tượng của tự do.

Bánh Panettone về sau được làm thấp hơn và cũng ít gây ấn tượng hơn, cho đến tận năm 1921, khi Angelo Motta thành lập 1 công ty sản xuất bánh này, sử dụng men tươi và loại khuôn có hình ống cao, để bánh Panettone làm ra có dáng cao vút với chóp vòm ở trên. Loại bánh mỳ mềm mại với mùi vị tinh tế này ngay lập tức mang lại thành công cho người sáng tạo ra nó, đến mức ngay năm sau người bạn của Motta là Giacchino Allemagna cũng thành lập 1 công ty cạnh tranh cũng sản xuất loại bánh panettone bánh xốp nhẹ tương tự như bánh của ông. Hiện nay cả 2 công ty này đều thuộc về một chủ là Bauli. Bánh mỳ panettones phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam nước Ý hơn là ở miền Bắc. Những người thợ làm bánh ở Ý ngày nay mỗi năm sản xuất trên 117 triêu chiêc bánh panettone và pandori, những chiếc bánh mỳ ngọt xốp, tinh tế, là biểu tượng của nước Ý và Giáng Sinh. Không gì ngon hơn thưởng thức 1 lát bánh panettone với một tách cà phê hoặc cappuccino cho bữa sáng, hoặc dùng bánh này với trà vào bữa phụ. Người Milan thì khẳng định rwangf vào gianga Sinh, thuởng thức bánh này với kem tươi, hoặc ngon hơn nữa là với mascarpone tươi. Và theo phong tục, họ đặt bên cạnh bánh 1 miếng để ăn cùng vào ngày 3 tháng 2, ngày lễ Thánh Biagio, vị Thần bảo vệ cổ họng.

Phần 2: Công thức

(Cho hai ổ bánh Panettone)

1. Bột cái

7gr men bánh mỳ Active Dry Yeast

80gr nước ấm

70gr bột đa dụng không tảy trắng

Trong một tô trộn nhỏ, cho men vào nước ấm, ngoáy đều lên, đơi khoảng 10 phút cho men nổi mịn. Trộn bột vào, rồi dùng màng nylon bọc kín, để yên 20-30 phút cho bột nở gấp đôi.

2. Phần bột thứ nhất

7gr men bánh mỳ Active Dry Yeast

45gr nước ấm

2 quả trứng to, nhiệt độ phòng

180gr bột đa dụng không tảy trắng

50gr đường

115gr bơ nhạt, nhiệt độ phòng

NHÀO BỘT BẰNG TAY

Trong 1 tô trộn, cho men vào nước ấm, quậy đều, đợi khoảng 10 phút cho men nổi mịn. Cho bột cái vào và nhào trộn đều. Thêm trứng, bột, đường và trộn đều. Tiếp theo thêm bơ vào, trộn đều. Toàn bộ quy trình này chỉ làm trong 5 đến 6 phút. Phủ màng bọc nylon và chờ khoảng 1h đến 1h15’ để bột nở gấp đôi.

NHÀO BỘT BẰNG MÁY:

Trong tô trộn cho nước ấm rồi cho men vào, ngaosy lên chờ 10’ cho men nổi mịn. Thêm bột cái, trứng, bột, và đường và trộn bằng đầu trộn dẹt của máy. Thêm bơ và trộn đến khi bột mịn và đồng nhất, hết khoảng 3 phút. Phủ màng bọc nylon và chờ khoảng 1h đến 1h15’ để bột nở gấp đôi.

3. Phần bột thứ hai

2 quả trứng cỡ lớn

3 lòng đỏ trứng cỡ lớn

150gr đường

42gr mật ong

6gr vanilla extract

5gr muối

225gr bơ nhạt, nhiệt độ phòng

420gr bột đa dụng, không tảy trắng

Thêm bột để chóng dính khi nhào, không quá 100gr

NHÀO BỘT BẰNG TAY

Chuyển phần bột thứ nhất vào tô trộn to, nếu bạn đang ủ bột ở tô nhỏ. Thêm trứng, lòng đỏ trứng, đường, mật ong, vanilla và muối rồi trộn cho đều. Thêm bơ vào rồi tiếp tục trộn cho đều. Cho bột vào và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột mịn. Bột lúc này cấu trúc mềm, hơi giống bột cookie. Rắc đều bột áo trên mặt phẳng để nhào bột và xoa đều cả hai tay vào bột áo, và nhào bột cho đến khi bột thành một khối mịn. Bạn có thể phải dùng hết chỗ 100gr bột áo để nhào bột.

NHÀO BỘT BẰNG MÁY

Thêm trứng, lòng đỏ trứng, đường, mật ong, vanilla và muối vào phần bột thứ nhất, và dùng đầu trộn dẹt để trộn đều. Thêm bơ vào rồi tiếp tục trộn cho đều. Cho bột vào và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột mịn. Bột lúc này cấu trúc mềm, hơi giống bột cookie. Đổi que trộn xoắn và cho máy nhào cho đến khi bột mịn và mềm, khoảng 2 phút. Kết thúc quy trình trộn bằng cách nhào bột trên một mặt bằng có rắc bột áo, có thể dung thêm chút bột làm bột áo.

4. Ủ và tạo hình

Sau khi trộn xong bột lần 2, tiến hành ủ và tạo hình bột.

Ủ bột lần thứ nhất: đặt khối bột trong 1 tô trộn có xoa 1 lớp dầu chống dính, dùng màng bọc nylong bọc kín, để ủ 2h15’ đến 4h cho đến khi bột nở gấp 3 lần. Bột cũng có thể được ủ qua đêm với nhiệt độ từ 18-20 độ C.

Tạo hình và ủ lần 2. Tạo hình 2 miếng bột thành khối tròn như quả bóng, và cho vào khuôn panettone giấy cỡ 6 inch x 4 inch đã được xoa bơ chống dính. Bạn có thể dùng lon đựng cà phê/ sữa bột 900gr có lót giấy nến ở đáy. Với loại panettone nhẹ và xốp đúng như loại bánh panettone truyền thống này, khuôn tạo hình rất quan trọng, nếu bạn dùng khuôn charlotte dung tích 2 quart, hay khuôn springform hay khuôn sứ cao thành, bạn không thể có chiếc bánh panettone cao vút với kết cấu xốp mềm như bánh panettone chuẩn được.

Cắt hình chữ thập trên chóp khối bột bằng lưỡi dao cạo, dùng khăn ẩm đậy và ủ cho bột nở gấp đôi, mất khoảng 2h. Nếu bếp nhà bạn lạnh, bạn có thể làm ấm lò lên ở nhệt độ thấp nhất trong 3 phút, cho 1 khay có nước xuống rãnh thấp nhất của lò nướng và ủ bột cho nở trong môi trường ấm và ẩm như vậy. Với lò chạy bằng khí ga, hơi nóng của đèn trong lò cũng đủ làm ấm để ủ bột.

5. Nhân bánh:

250 nho khô vàng

75gr mứt chanh thái nhỏ

75gr mứt vỏ cam thái nhỏ

Vỏ của 1 quả cam bào thành sợi

Vỏ của 1 quả chanh vàng bào sợi

18-26gr bột đa dụng không tẩy trắng

Ít nhất 30 phút trước khi quy trình ủ lần thứ nhất kết thúc, ngâm nho khô vào nước mát. Vớt ra, thấm khô. Trên mặt phẳng có bột áo chống dính, cắt miếng bột làm 2 phần. Trộn đều nho khô, mứt chanh, mứt vỏ cam, vỏ cam, chanh bào sợi, rồi rắc bột vào. Ấn dẹt mỗi miếng bột thành hình ô-van rồi rắc đều 1/4 chỗ hỗn hợp nhân. Cuộn bột lại thành 1 thỏi dài, nhẹ nhàng ấn cho thỏi bột lại dẹt ra, càng rộng càng tốt, rắc ¼ chỗ nhân lên, rồi lại cuộn lại.

Làm tương tự cho miếng bột thứ 2.

6. Nướng bánh:

Bật lò nóng trước 205 độ C. Lại cắt hình chữ thập trên chóp khối bột ngay trước khi nướng. Một số người sáng kiến nhét 1 miếng bơ nhỏ vào vết cắt. Nướng 10 phút rồi giảm nhiệt độ xuống 190 độ C và nướng 10 phút. Tiếp tục giảm nhiệt xuống 175 độ C và nướng đến khi cắm que thử vào giữa bánh rút ra thấy khô, sạc, khoảng 30 phút. Để bánh trên rack 30 phút cho nguội. Nếu bạn nướng bánh trong khuôn giấy, đặt mặt bên của bánh vừa nướng trên gối chờ nguội. Nêu bạn đặt bánh còn nóng lên rack bánh sẽ bị xẹp. Nếu bạn dùng lon cà phê, lon sữa bột để nướng, nhẹ nhàng lấy bánh ra sau 30 phút, và cũng đặt mặt bên lên gối như vậy. Với tất cả các loại khuôn khác, nhẹ nhàng lấy bánh ra sau 30 phút.

Cooking4kid

PANNETTONE chưa hoàn hảo

Về tôi

Chuyên mục

Bài mới

Tags

PANNETTONE chưa hoàn hảo

Về tôi

Chuyên mục

Bài mới

Tags

Bài liên quan

Nồi chiên không dầu

Chả trứng – Trứng chiên thịt

Làm kem không khó