Tết sắp đến rồi, năm nay gia đình tôi không đi chơi xa, nhà lại đang có tang nên cũng không dám đi đâu chúc Tết, vì vậy chắc phải chuẩn bị nhiều món ngon để “dụ” bạn bè tới nhà mình chơi chứ nhỉ .
Xem nào, mứt cổ truyền thì không phải sở trường của mình rồi, đi mua cho nhanh và ngon. Chắc mình sẽ lại làm vài món cookies và món mứt vỏ cam bọc chocolate, mình “hảo” mứt vỏ cam lắm, nếu khách chê không ăn, mình sẽ tự ăn dần suốt năm vậy !
Hôm nay chỉ có hình cookies, hẹn vài hôm nữa sẽ có hình mứt vỏ cam và công thức luôn. Trong khi chờ món mứt cam, mình xin chia sẻ một ít kinh nghiệm và kiến thức của mình về cookies nhé :
Công thức cookies thì có nhiều lắm, lạc vào mê hồn trận cookies thì khó có ngày mà ra được ! Mỗi người đều có thể tự search ra, học hỏi và tâm đắc với một số công thức cookies nào đó. Nhưng nói chung có những điểm chính về cookies như sau :
Các loại cookies, phân biệt theo pp tạo hình, bằng cách :
– Cho vào bao, thụt ra bông
– Múc từng scoop, hoặc vo viên bằng tay, cho ra khay nướng
– Dùng cookie press
– Đổ khuôn (mold)
– Cán mỏng, cắt bằng khuôn cookies cutter
– Lăn thành thanh tròn, cắt mỏng
Thường thì các cookies dough mềm nên tạo hình bằng : cookie press, đổ khuôn, múc, vo viên, thụt bao. Các cookies dough cứng tạo hình bằng : cán mỏng, lăn thanh tròn rồi cắt.
Các thành phần trong công thức :
– Các thành phần chính là : bơ, đường, trứng, bột mì
– Các thành phần khác tạo sự đa dạng cho bánh : cocoa powder, chocolate, nuts, dried fruit
– Phụ gia : baking soda (bicarbonate of soda) tạo độ giòn xốp cho bánh, còn baking powder (bột nổi) thì hiếm khi dùng, vì nó sẽ kích bột nở, làm mất form bánh, chất tạo hương (vani, vỏ cam chanh, bột quế và các loại spices)
Các pp đảo bột cookies :
– PP chính là pp creaming method : dùng máy đánh trứng, đánh bơ mềm với đường tạo hỗn hợp kem nổi nhẹ rồi cho trứng, sau cùng là các nguyên liệu khô.
– Một pp nữa là dùng food processor : cho bơ mềm và đường vào máy, bấm nút xay cho hỗn hợp kem quyện đều (sẽ không xốp nhẹ bằng dùng máy đánh trứng), sau cùng cho các nguyên liệu khô vào rồi bấm nút pulse để xay cho đến khi quyện đều.
PP nướng cookies :
– Lót khay bánh bằng baking paper hoặc quét bơ chảy lên khay
– Bột cookies nặn ra trên khay phải cách nhau khoảng 2.5cm để khi bánh chảy ra thì không bị dính vào nhau. Kích thước bột không nên quá to hoặc quá dày, bánh sẽ khó giòn.
– Sau khi tạo hình bột vào khay nướng, để khay vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20 phút cho bánh se cứng lại rồi mới cho vào lò nướng (đã bật nóng sẵn đúng nhiệt độ nướng y/c), mục đích để giảm thiểu việc chảy bánh, mất form bánh hoặc mất hoa văn tạo hình.
– Nướng cho đến khi rìa đáy bánh hơi ngả màu nâu, mặt bánh còn vàng nhạt là rút khay ra khỏi lò, để yên bánh trên khay khoảng 10 phút để bánh tiếp tục được nướng chín bởi lưu nhiệt trên khay. Chú ý, các loại lò của Trung Quốc sản xuất như Sanaky, có cái khay đen trong lò không nên dùng để nướng cookies vì nó hấp thụ nhiệt rất ghê, bánh sẽ cháy như chơi dù bột chưa kịp chín ! Cái khay này công dụng chính của nó là hứng mỡ, nước thịt chảy ra khi nướng thịt thôi.
Cuối cùng trút bánh ra vỉ để hong cho khô, nguội rồi cho vào hộp đóng kín.
Các loại kem filling, topping dùng kèm với cookies :
– Jam (mứt dâu, thơm, cam …)
– Đường hạt to, hoặc dừa nạo (quét lòng trắng trứng lên bột bánh rồi rắc đường, sau đó mới nướng)
– Icing : Đun đường với một loại nước trái cây hoặc syrup cho sánh đặc lại rồi phết lên cookies sau khi nướng
– Kem bơ : đánh bơ (hoặc creamcheese) với đường và một loại hương liệu (vani, nước trái cây đậm đặc)
Tuy nhiên, cookies có phết các loại filling, topping này thì không tồn trữ được lâu, chỉ khoảng vài ba ngày thôi, vì vậy nó thích hợp cho gia đình hoặc dùng làm món tráng miệng ở các bữa tiệc buffet thôi. Các loại filling trong cookies công nghiệp thì có lẽ công thức chế biến khác hẳn nên mới để được năm này qua tháng nọ mà chẳng sao. Bạn nào có làm ở nhà máy sản xuất cookies thì cho xin công thức tham khảo nhé 
