Gần đây có rất nhiều bạn hỏi mình về công thức đánh kem bơ, mình sẵn sàng chia sẻ, không dấu diếm gì cả dù mình đang “hành nghề” bán bánh online. Nhưng trả lời đi trả lời lại trên Facebook cũng mất thời gian, mà lại không được chi tiết nữa, nên mình viết bài này để các bạn dễ tham khảo.
Mình vẫn cho rằng đây chưa phải là công thức tối ưu, vì nó vẫn có khuyết điểm (mình sẽ nhắc đến khuyết điểm này sau) nhưng nhưng nó rất dễ làm và tiện lợi vô cùng, và chắc chắn 100% đang là công thức mình vẫn dùng để làm bánh. Đặc biệt nhiều bạn nghi ngờ công thức kem bơ của mình quá đơn giản, sao có thể chà láng rất đẹp và bắt bông hồng như thế này được ?
(photo copyright : cooking4kid.com)
Hồi xưa, lúc mới bắt đầu học bắt bông kem, mình cũng cho rằng người ta phải đánh được kem rất chuẩn thì mới bắt bông hồng đẹp như thế, còn mình bắt ra bông bắp cải vì kem của mình chưa đạt … Nhưng một khi đã luyện tập thì mới hiểu rằng, kỹ năng nắm vai trò quan trọng vô cùng. Trời Sài Gòn thì nóng, kem bơ để ở ngoài 1 lúc thì mềm èo, túi kem cầm trong tay 1 lúc thì nó nhão nhoẹt, nhưng bông hồng vẫn cứ cánh “lào” ra cánh “ý” thì chỉ là nhờ kỹ năng mà thôi.
Có nhiều khách nói muốn ăn bánh kem sữa tươi cho đỡ ngán, mình đành phải từ chối không nhận order vì mình rất kỵ loại kem này. Lý do vì sao ? Đây là hình 1 hộp kem loại này đang thông dụng trên thị trường :
(photo : internet)
Mọi người thấy chữ “non-dairy creamer” to chần vần không ? Tức là nó không có tí sữa nào trong đó cả, đây là 1 loại kem thực vật, chế từ dầu cọ, rồi người ta cho các chất phụ gia tạo nhũ, tạo hương, tạo màu, đường v.v… để thành kem. Giá thị trường khoảng 50.000 đồng/ hộp 1 lít, đem về chỉ cần dùng máy đánh trứng, đánh bông lên, là 1 lít này nó nở phè ra đầy 1 chậu cỡ chậu rửa mặt, làm mấy cái bánh còn chưa hết kem ! Khi ăn thì thấy xốp xộp, chẳng lưu lại chút mùi vị nào trong miệng cả.
Kem bơ có hai cách làm chính : một là chưng cách thủy lòng trắng trứng rồi đánh bông lên, cho bơ vào đánh cùng, cách này mình cũng từng làm qua, nhưng do … lười nên ngại không làm nữa. Cách này có bạn Kiwi hướng dẫn rất cụ tỉ, có cả video clip tại đây
Kem bơ theo công thức lòng trắng trứng thì vị thanh hơn kem bơ sữa tươi, nhưng công đoạn làm hơi lích kích, không hợp với người lười như mình, dù mình làm cũng rất thành công, thật ra nó không khó, chỉ lích kích thôi.
Cách thứ hai là cách mình hay làm, mình được biết từ bạn Thu Trà
Cách này đơn giản, nhanh chóng, nhưng khuyết điểm là kem hơi béo và khi bỏ chỗ kem dở dang chưa trang trí hết vào tủ lạnh, lúc đem ra nó chảy mồ hôi, phải đánh lại bằng tay cho đều. Nhưng ai đã biết ăn kem bơ thì phải công nhận nó là loại kem rất ngon, khi cho vào miệng nó liền tan ngay ra trong miệng, mùi vị béo, thơm ngậy.
Và đây là công thức mình đang dùng, mình tự gia giảm lại lượng sữa và đường theo cảm nhận riêng (theo Thu Trà thì lượng sữa có thể tăng lên cao bằng lượng bơ cũng được, còn dặn là nếu sữa nhiều hơn bơ thì kem sẽ bị tách nước) :
Nguyên liệu (cho 1 bánh đường kính 20cm):
300g bơ lạt
150g sữa tiệt trùng nguyên kem (full cream milk)
50g đường (lượng đường này tùy theo sở thích nhé, mình thích nhạt nên chỉ dùng 50g thôi)
Cách làm :
– Bơ lấy từ ngăn mát tủ lạnh ra, để cho hơi mềm, nhấn ngón tay thấy lõm. Dùng máy đánh trứng đánh cho tơi ra, cho đường vào đánh tiếp đến khi bơ xốp hơn và đổi sang màu trắng ngà. (Đánh tốc độ khá cao)
– Giảm tốc độ đánh xuống 1 chút, rót từ từ từng ít một sữa tươi vào bơ và đánh liên tục đến khi sữa quyện đều vào trong bơ và đường tan hết là được
– Nếu có máy Kitchen Aid, thì vặn số 1 cho máy đánh khoảng 15 phút để kem được mịn, bớt lỗ khí. Lấy ra đánh lại bằng spatula cho mịn hơn rồi mới dùng để trang trí.
Bạn nào thích kem đứng hơn cho dễ bắt bông thì cho thêm vào 1 ít shortening, mình thấy 1 số công thức của Mỹ có cho shortening, nhưng mình không dùng vì không cần thiết, và vì nếu có shortening, kem sẽ không tan nhanh trong miệng mà dính dính vào vòm miệng, hơi khó chịu.
Đấy, công thức và cách làm chỉ có thế mà thôi, phần còn lại là luyện tập, luyện tập, và luyện tập.
Tình thật, làm bánh bán là để thỏa chí đam mê và có cơ hội luyện tập tay nghề, chứ bản thân thì vẫn trong tình trạng “chồng nuôi” chứ chưa có sống được bằng nghề bánh. Chỉ mới vậy thôi mà đã thấy nghề bánh cực quá trời, mất thời gian quá trời, thức khuya đến nửa đêm để làm bánh là chuyện bình thường, bánh nướng ra có khi xẹp phải đánh bột nướng lại cái khác, có khi lỡ tay làm rớt bánh đã trang trí xong, phải làm lại từ đầu … bởi vậy mình rất khâm phục những ai đã có thể lập nghiệp bằng nghề bánh.
