Warning (2): session_write_close() [function.session-write-close]: write failed: Disk quota exceeded (122) [CORE/cake/libs/session.php, line 188]
Warning (2): session_write_close() [function.session-write-close]: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/tmp) [CORE/cake/libs/session.php, line 188]
Gelatine - đúc kết kinh nghiệm

Gelatine - đúc kết kinh nghiệm

Tìm kiếm


Bookmark and Share

Gelatine - đúc kết kinh nghiệm

Bạn nào đã từng làm các loại mousse hoa quả, panna cotta ... chắc chắn phải biết đển gelatine vì nó là thành phần không thể thiếu của món tráng miệng này.

(photo : internet)

Cách sử dụng gelatine không phải là quá khó nhưng rõ ràng là không dễ cho những ai mới "vào nghề". Bản thân tôi cũng trầy trật mãi với gelatine, và may mà tôi được các bạn trong hội bánh webtretho tư vấn rất kỹ, cộng thêm tìm hiểu trên internet và cuối cùng là ... đi học một lớp làm bánh ngọt do một đầu bếp bánh tại khách sạn Intercontinental TP HCM đứng lớp, nên giờ đây có một chút thông tin để chia sẻ với các bạn.

Gelatine là một chế phẩm tạo ra từ chất collagen được chiết xuất từ da và xương của động vật (vì vậy quý vị nào mà đang ăn chay thì đừng xơi mousse hoa quả hoặc là thạch panna cotta nhé, khi đó bạn phải dùng agar agar làm từ rong biển mới hợp lệ, nhưng agar sẽ không cho độ dẻo mềm như gelatine). Gelatine được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Rõ ràng nó là một sản phẩm an toàn cho sức khỏe con người.

Gelatine trong thực phẩm được chế biến thành 2 dạng :

Dạng lá, trong suốt

(photo : internet)

Và dạng bột (như cát)

(photo : internet)

Hai loại nói trên có hoạt tính, mùi vị và cách sử dụng khác nhau. Nhiều người nói, loại bột có mùi hôi hơn loại lá, có người nói ngược lại, bản thân tôi thì thấy "lá" hôi hơn "bột". Tuy nhiên, khi sử dụng, có "mánh" để làm giảm mùi hôi đáng kể. Đó là : hạn chế làm nóng chảy gelatin bằng lò vi sóng mà nên trộn trực tiếp nó vào một hỗn hợp nóng của công thức để nó tan chảy ra trong hỗn hợp đó luôn (ví dụ : dâu xay đun nóng). Tuy nhiên, có một số công thức không hề có hỗn hợp nóng chảy nào để mà trà trộn cả, nên đành phải melt gelatin ra thôi.

Và khi trộn melted gelatin vào một hỗn hợp mát lạnh cũng phải có "mánh" luôn, nếu không gelatin sẽ mau chóng đông lại, làm hỗn hợp lợn cợn. Đó là : múc một lượng nhỏ hỗn hợp mát ra (ví dụ : whipped cream), cho vào cái chén gelatin đã tan chảy, ngoáy đều nhanh tay cho gelatin tan ra trong cream, thêm chút cream nữa, lại ngoáy đều, sau đó trộn ngược lại vào cả thố cream thôi thì sẽ mịn mượt, an toàn.

Để xem loại lá và loại bột còn khác nhau thế nào nữa nhé :

1) Liều lượng :

Điểm này là điểm khó nhất, vì mỗi nhà sản xuất là có một quy cách và liều lượng riêng, tốt nhất là làm theo hướng dẫn trên bao bì. Nhưng cơ bản là cứ mỗi 10g gelatin bột có thể làm đông 500ml chất lỏng.

Gelatin lá thường thì dùng trọng lượng tương đương, tức là ... cân xem 1 lá nặng bao nhiêu, rồi nhân lên cho đủ 10g thôi.

Liều lượng trên là dành cho các loại mousse, pudding phải đổ khuôn, cần đứng form (dùng nhiều hơn càng tốt, càng an toàn), còn nếu bạn chỉ làm loại mousse, pudding đổ trong ly, dùng thìa xúc ra ăn thì lượng gelatin dùng ít hơn.

Nói đi nói lại, vẫn phải "thòng" thêm một câu : do chất lượng gelatin ở mỗi nơi sản xuất mỗi khác nhau, nên tốt nhất là ta phải làm thử, khi đã thành công rồi thì cứ "chết dính" với loại & liều lượng mà mình đã làm quen rồi thì mới tuyệt đối an toàn.

2) Cách sử dụng :

- Lá : cắt nhỏ, ngâm với một chút nước lạnh, khi lá mềm thì vớt ra, đổ bỏ nước lạnh đi, trộn ngay vào hỗn hợp nóng hoặc melt trong lò vi ba. Melt ở chế độ heat, khoảng 30 giây thôi, lấy ra thăm chừng xem được chưa rồi mới quay tiếp.

- Bột : rắc lên 1 bát nước lạnh (ít nước thôi, khoảng vài thìa cafe), rồi dùng muỗng trộn đều, lúc này gelatin sẽ hút nước, nở phình lên thành 1 cục deo dẻo, kệ nó, cho cái cục này vào hỗn hợp nóng của công thức và khuấy đều hoặc bỏ cục này vô lò vi ba để melt.

Các sản phẩm có dùng gelatin cần để ngăn mát tủ lạnh qua đêm (tối thiểu là 8 tiếng) để nó đông lại. Nếu trong công thức có trái cây, nên xay nhuyễn, nấu sôi trái cây trước khi trộn vào công thức, vì một số trái cây chua có loại enzyme phá hủy kết cấu của gelatin, làm cho gelatin không đông được. Ngoài ra, trái cây được nấu sôi cũng làm cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn.

Sau đây, xin kèm theo một công thức làm panna cotta đơn giản nhất quả đất nhé :

Nguyên liệu :

1 lít whipping cream

80g đường

7g gelatin bột

một chút vani

Thực hiện :

- Đun sôi cream với đường, vừa đun vừa khuấy đều, sau khi sôi tắt bếp, cho vani.

- Gelatin bột trộn với vài thìa nước lạnh, thả vào nồi cream khuấy đều cho tan hết.

- Rót cream vào các ly (ly để lạnh sẵn), cho các ly vào tủ mát

- Khi panna cotta đã đông, rót syrup trái cây tùy thích lên trên mặt hoặc cho thêm trái cây xắt hạt lựu lên mặt, dùng muỗng xúc ăn.

Hình minh họa, lấy từ internet :

Tags:
gelatine usage
Bình luận (27)
Phương Kún (gửi lúc: 12h57 17/12/2013 )
@Phung Huynh: bn ơi bạn để khuôn đó dưới chậu nước nóng khoảng vài giâu cho nó chảy thì mới đổ ra đc. Đổ xong cho lại tủ lạnh cho nó Đông. Còn không thì phải lót giấy nến ngay từ đầu thì mới gỡ đc
nguyenlieunhapkhau (gửi lúc: 11h46 20/09/2013 )
Shop nguyenlieunhapkhau TP. HCM https://www.facebook.com/nguyenlieu.nhapkhau.3 Gelatin: lá gói 50gr/in sheet: 80.000 VND Gelatin: bột gói 100gr/in powder: 90.000 VND Hàng nhập từ DGF-Pháp, chất lượng đảm bảo tuyệt đối, VÌ SỨC KHỎE BẠN VÀ NGƯỜI THÂN BẠN nguyenlieunhapkhau@gmail.com
Trâm (gửi lúc: 23h22 11/07/2013 )
@ Phung Huynh : panna cotta muốn lấy ra khỏi khuôn thì em phải nhúng khuông vào nước ấm 1 lúc rôi mới đổ ra, nhưng nó khó hơn rau câu đó nha, phải cẩn thận.
Phụng Huỳnh (gửi lúc: 15h00 11/07/2013 )
c ơi e đổ zô khuôn nhưg mà lấy ra ko được no dính tùm lum:((
Trâm (gửi lúc: 15h24 10/07/2013 )
@Sasa : Gelatin có bán ở các cửa hàng nguyên vật liệu làm bánh. Em ở đâu ?
sasa (gửi lúc: 14h36 09/07/2013 )
gelatine mua o dau ha cki
Trâm (gửi lúc: 22h08 07/07/2013 )
@ Trang : ý em nói là cái phần nước khuấy với gelatin hả, nó bị gelatin hút hết thành một hỗn hợp deo dẻo rồi còn đâu
Trang (gửi lúc: 00h09 07/07/2013 )
Chị cho e hỏi nếu thêm nước vào whipping cream khi đun nóng thì 2 thứ có tan vào nhau ko hay là bị tách riêng kem vs nước ra ạ?
Trang (gửi lúc: 00h09 07/07/2013 )
Chị cho e hỏi nếu thêm nước vào whipping cream khi đun nóng thì 2 thứ có tan vào nhau ko hay là bị tách riêng kem vs nước ra ạ?
Trang (gửi lúc: 00h07 07/07/2013 )
Chị cho e hỏi nếu thêm nước vào whipping cream khi đun nóng thì 2 thứ có tan vào nhau ko hay là bị tách riêng kem vs nước ra ạ?
Trâm (gửi lúc: 22h18 23/06/2013 )
@ Thu : chị chưa thử ngâm qua đêm bao giờ nên không biết em ạ, thường thì chị ngâm khoảng 5 phút thôi là đạt y/c
Thu (gửi lúc: 19h15 22/06/2013 )
Chị ơi ngâm gelatine với nước qua đêm có sao không ạ?
Trâm (gửi lúc: 12h49 20/06/2013 )
@ Ngân : cái này chắc phải thử, vì kết cấu do gelatin tạo ra có thể bị phá vỡ trong một số môi trường có độ acid cao, hoặc một số enzyme của trái cây như dứa, kiwi, cũng làm gelatin không đông được.
Trâm (gửi lúc: 12h46 20/06/2013 )
@Ngân : cái này chắc phải thử, vì kết cấu do gelatin tạo ra có thể bị phá vỡ trong một số môi trường
Ngân (gửi lúc: 18h01 19/06/2013 )
Chị ơi, em có thể dùng gelatin để làm đông sữa chua được không ạ ? Vì em thấy trên thành phần của 1 số loại sữa chua mua ngoài tiệm có cả gelatin ạ. Bình thường em làm sữa chua không bao giờ đông được hoàn toàn dù đã thử tất cả các mẹo nên lần này muốn dùng gelatin thử xem
Trâm (gửi lúc: 22h29 18/05/2013 )
Mình tra Google, tìm ra câu giải đáp tương đối chi tiết ở đây : http://cooking.stackexchange.com/questions/10833/is-there-a-vegetarian-gelatin-substitute-that-is-as-strong-as-gelatin Tóm tắt là có thể thay thế gelatin bằng bột rau câu, nhưng thành phẩm sẽ bị cứng. Ngoài rau câu thì có 1 loại bột làm từ tảo biển khác tên là "carrageenan" nhưng loại này tác giả nói là khó kiếm. Nếu tiếng Anh của bạn tốt thì có thể đọc thêm phần FAQ ở cột bên tay phải để tìm hiểu thêm nhé.
Trúc Mai (gửi lúc: 02h26 16/05/2013 )
Mình có thể thay thế gelatine bằng j ạ?vì ăn chay ko thể dùng gelatine đc
hyen586 (gửi lúc: 12h15 15/04/2013 )
Chị ơi cho em hỏi, mình có thể thay gelatine bằng cái khác để làm panacotta không chị? vì ăn chay thì không thể sử dụng gelatine đc.
Trâm (gửi lúc: 22h32 07/04/2013 )
Ý chị nói whipping đã đánh bông rồi mới trộn gelatin (whipped cream mà em)
tâm (gửi lúc: 20h03 06/04/2013 )
Và khi trộn melted gelatin vào một hỗn hợp mát lạnh cũng phải có "mánh" luôn, nếu không gelatin sẽ mau chóng đông lại, làm hỗn hợp lợn cợn. Đó là : múc một lượng nhỏ hỗn hợp mát ra (ví dụ : whipped cream), cho vào cái chén gelatin đã tan chảy, ngoáy đều nhanh tay cho gelatin tan ra trong cream, thêm chút cream nữa, lại ngoáy đều, sau đó trộn ngược lại vào cả thố cream thôi thì sẽ mịn mượt, an toàn. Chị oi,vậy khi trộn thì whipping cream đả đánh chưa hay vẩn còn dạng lỏng,mình trộn gelatine xong mới đánh whipping
Trâm (gửi lúc: 17h15 05/04/2013 )
5-10’ mà đã chảy thì lẹ quá em nhỉ, chị chưa bao giờ bị chảy nhưng cũng không để ý thời gian để ra ngoài bao lâu. Em có thể tăng lượng gelatin lên vậy.
yen (gửi lúc: 16h20 05/04/2013 )
Chi oi cho em hoi, pana cotta sau khi dong roi minh lay ra ngoai tu lanh thi de dc bao lau? vi e lay ra khoang 5-10p la bi chay lai.
Trâm (gửi lúc: 20h27 25/02/2013 )
@ Thơm : số đt của mình nằm ở mục giới thiệu, bạn có thể liên hệ @ Vyjenny : mình không dám có ý kiến vì không biết loại kem bạn đề cập là kem gì, tốt hơn hết thì bạn cứ làm thử và điều chỉnh, cùng lắm là hỏng độ ... 2 lần thôi à, vì bất quá tam mà, hi hi
vyjenny (gửi lúc: 21h58 04/02/2013 )
ban oi,cho minh hoi,la GELATINE minh co the dung chung voi kem sua tuoi trang tri banh kem duoc kg? ben minh o chi co 1 loai kem tuoi trang tri banh 38% do beo(tieng danmark goi la piskerfløde do ban ),nhung loai nay kg duoc trang,ma cung it mem muot,rat kho cha lang cung nhu trang tri,vay minh co the pha tron them GELATINE vao de co do muot,deo kg?neu duoc ban chi minh cach cung nhu cong thuc nha,cam on ban nhieu
thom (gửi lúc: 18h57 28/07/2012 )
tac gia cho xin so dien thoai ...thanks
locdavid (gửi lúc: 11h35 24/12/2011 )
Gelatin có rất nhiều loại, nếu kg chọn đúng thì sp làm ra sẽ kg như ý. mình nhập khẩu và phân phối Gelatin của Belgium. chất lương rất ok, có nhu cầu bạn liên hệ với mình qua yahoo hay phone:0909194149
Hoa Quỳnh (gửi lúc: 08h28 17/12/2011 )
hấp dẫn quá chị ạ, em chờ phần tiếp theo nhé Khi làm mouse em đổ gelatine lân mặt bánh rất khó dàn đều mỏng như ở tiệm, em nghĩ vấn đề là độ lõang của gelatine đúng không chị?
Comment
Bài mới hơn
Bài cũ hơn
Warning (2): Unknown: write failed: Disk quota exceeded (122) [Unknown, line ??]
Warning (2): Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/tmp) [Unknown, line ??]